隊伍名稱：實踐大學
料理名稱：熱帶風情
料理構想內容：
一開始是認為釋迦的味道和Rum的風味相當吻合，後面研究發現釋迦和焦糖風味也相當契合，因此引用拿破崙酥，爾後陸續研發出冰淇淋配意式咖啡晶凍以及由蘋果塔發想而來的釋迦蒙布朗
食材說明
內容
咖啡晶凍： 40ml義式濃縮、20ml水、糖少許、Agar Agar 1g 冰淇淋： 釋迦300g、Rum 20g、蛋黃1顆、牛奶100g(加入蛋黃)&50g(打碎釋迦用)、鮮奶油250ml、砂糖50g&適量(煮釋迦用)、糖粉50g 釋迦蒙布朗(塔皮) 奶油70g、糖粉40g、鹽1g、杏仁粉15g、中筋麵粉125g、雞蛋半顆 釋迦蒙布朗(內餡) 鮮奶油150g、馬茲卡彭200g、糖粉40g、三仙膠(可不加)3g 釋迦蒙布朗(蒙布朗) 釋迦150g、朗姆酒30g、砂糖30g(依釋迦本身熟度調整)、抹茶粉(調色用)適量、鮮奶油(調整稠度)適量 拿破崙酥(酥皮) 麵粉150g、室溫奶油35g、水90ml、鹽4g、奶油100g(油酥) 拿破崙酥(卡士達) 釋迦200g、朗姆酒30g、糖40g(依熟度調整)、吉利丁片2片、鮮奶油150g
料理步驟
步驟.1
酥皮除油酥奶油外，全部倒入攪拌機混成麵糰，油酥奶油進冷藏保持硬度，混合好的水面團揉製光滑，包入油酥，用三折法擀製6次 分切刷上蛋液，烤焙200度25分鐘
步驟.2
釋迦卡士達 釋迦切小塊去籽，用朗姆酒、糖小火煮軟(若本身熟度夠可去除本步驟)；將其打成泥，拿一漏網過篩釋迦泥，過濾出來的泥若太水就繼續加熱收汁 吉利丁泡水，軟化擠乾，加入收汁的釋迦泥內，鮮奶油打溼性發泡，兩者混合，鋪平，上方封上一層保鮮膜，進冰箱一夜，候用打蛋器或攪拌機打鬆即可
步驟.3
冰淇淋 釋迦、Rum、砂糖先煮軟，加50g牛奶打碎(若太稠不好打則多加牛奶)，打碎過篩；100g牛奶加熱到冒小泡，蛋黃混合砂糖打至發白，牛奶慢慢倒入蛋黃液，並在加熱收濃稠 混合蛋黃液、過篩釋迦泥，收濃稠後，放涼，鮮奶油加糖粉打發，混合兩者並送入極冷，每半小時用攪拌器打散一次
步驟.4
咖啡晶凍 濃縮咖啡加糖調整酸苦，加水調整濃度，加入Agar Agar，混合均勻後，用擠瓶或滴管滴入冷凍1小時的油脂中形成小球
步驟.5
釋迦蒙布雷(塔皮) 奶油、糖粉攪拌均勻，加入鹽、杏仁粉、中筋麵粉，搓散成砂粒狀；加入雞蛋，攪拌成團。擀出塔皮；擺上烤盤，按壓直角處處使麵團貼合。用叉子在底部叉出幾排洞，押上烘焙石或其他重物。 9.烤箱預熱到170度，烤15-20分鐘。 <示意圖
步驟.6
釋迦蒙布雷(內餡) 鮮奶油略為打發至濕性，馬茲卡彭打散，混合兩者 釋迦泥(一如前面做法)，收濃稠要成團狀，混合奶油、抹茶粉，需要的話用鮮奶油調整濃稠度 組裝