料理構想內容
食材說明
鐵觀音泡芙皮: 水 40g 牛奶 40g 發酵奶油 40g 砂糖 2g 鹽 1g 低筋麵粉 30g 米穀粉 10g 雞蛋 70g 鐵觀音茶粉 2g 鐵觀音卡士達醬: 牛奶 110g 鮮奶油 15g 鐵觀音茶粉 3g 細砂糖 30g 蛋黃 25g 低筋麵粉 5g 玉米粉 10g 焦糖鳳梨釋迦醬: 細砂糖 60g 水 40g 釋迦丁 100g 發酵奶油 12g 蘭姆酒 5g肉桂香緹釋迦鮮奶油: 鮮奶油 200g 細砂糖 8g 鳳梨釋迦泥 200g 肉桂粉 0.5g
料理步驟
1.在鍋中放入水、牛奶、發酵奶油、砂糖、鹽,以小火煮至奶油融化、產生泡沫。
2.關火，篩入低筋麵粉、米穀粉，使用刮板攪拌至粉末感消失
3.再次開火，用刮板快速攪拌到麵糊變得柔滑、不沾鍋子成糰後，關火。
4.麵團稍微放涼(以手觸摸不燙) ，再分次加入全蛋液，用電動攪拌器充分攪拌，使其乳化均勻。
5.攪拌至麵糊提起呈倒三角形
6.將麵糊放入擠花袋中完成。
7.將泡芙麵糊裝入擠花袋，在烤盤上擠出10cm的長條
8.放入預熱好的烤箱中，以170℃烘焙20分鐘，再以160℃續烘焙25分鐘左右。
9.在鍋中放入牛奶、鮮奶油、鐵觀音茶粉、煮滾。
10.在容器中放入蛋黃液和細砂糖攪拌至融化，篩入低筋麵粉和玉米粉拌勻。
11.將做法10加入做法11，將兩者倒一起。
12.攪拌均勻
13.將做法12隔水加熱
14.攪拌均勻至濃稠即可
15.在鍋中放入細砂糖和水，以小火加熱至焦糖化。
16.再加入鳳梨釋迦丁，續煮至鳳梨釋迦充分吸收焦糖。
17.放入發酵奶油拌勻。
18.待融化後,再加入蘭姆酒攪拌均勻，關火，放冰箱冷藏。
19.將鳳梨釋迦用調理棒打成泥備用。
20.在容器中放入鮮奶油、肉桂粉、細砂糖。
21.用電動攪拌器以中速打發至鮮奶油。
22.加入釋迦泥拌勻即可