料理構想內容
現代人在飲食上有相當多選擇，而「米」食是其中最日常且最容易被大家接受的，而我們以雞肉飯作為發想，選用了「關山農會的香米」，搭配「鹿野土雞」，作為雞肉飯的主要食材。大家都知道種稻米水的來源和品質很重要，而東部群山環繞水資源富含礦物質，種植出來的米，相當飽滿、風味十足、富含甜味，是作為主食相當好的選擇，而鹿野土雞有較長的飼養期，讓肉富含更多營養，又加上有適當的放養，使得肉質鮮嫩、汁多爽口，配上關山米風味更上一層樓。而我們將一般雞肉飯的元素做拆解，重新詮釋，並增添新的口感，讓大家對以往的雞肉飯有不一樣的看法，和視覺饗宴。
食材說明
食材
關山米１００ｇ 鹿野土雞４５ｇ 關山黑米２０ｇ 紅蔥頭５０ｇ 鳳梨２０ｇ 話梅５ｇ 香菜５ｇ 美乃滋１５ｇ 吉利丁兩片 白醋１００ｇ 辣椒油１０ｇ 鹽糖胡椒適量
料理步驟
步驟 1
１、 吉利丁泡冰塊水備用 ２、 雞肉放入熱水煮滾後關火泡熟 ３、 雞肉剝成細絲備用 ４、 雞湯水加入胡椒鹽巴糖調味成鹹水 ５、 煮滾調味好的雞高湯後放入吉利丁攪拌均勻備用
步驟 2
１、 鳳梨片好長方片後備用 ２、 糖和醋和話梅一起煮滾後備用 ３、 糖水冷卻後和鳳梨片泡在一起備用
步驟 3
１、豬油和美乃滋和辣椒油和糖鹽胡椒食起攪拌均勻備用
步驟 4
１、 醬油和冰糖和味精和薑片 ２、 混和後濃縮成稠狀備用
步驟 5
１、米下鍋後加入鹽糖胡椒雞油雞高湯分次下入煮至熟化冷卻備用
步驟 6
１、 米洗乾淨後小火炒至酥香金黃 ２、 黑米洗乾淨小火炒香炒酥備用
步驟 7
１、 米蒸熟後下入紅蔥酥豬油水和鹽糖胡椒 ２、 使用調理機打至均勻 ３、 分成兩份，一份額外加紫米 ４、 進入烤箱烘烤至酥脆１６５度
步驟 8
１、 雞肉高湯凍好後分成小份量 ２、 使用保鮮膜揉成小球備用 ３、 將煮好稠化的米（圖五）鋪在保鮮膜上包好雞肉高湯備用
步驟 9
１、 將包好的雞肉飯用油溫１８ ０度炸至表面脆化即可
步驟 10
１、 在底部塗抹上一層醬油（圖四） ２、 炒香的白米香均勻打落在盤底（圖六） ３、 放上炸好的雞肉飯（圖九） 上方塗抹一層醬油（圖四） 沾黏炒香的黑色米香（圖六） ４、 邊上畫上美乃滋（圖三） ５、 擺上鳳梨片（圖二） ６、 將雙色米片插入（圖七）