隊伍名稱：東南科技餐旅
料理名稱：香煎低溫鬼頭刀/放山雞肉捲/雷公米野菜/初鹿胡椒奶油醬汁
料理構想內容：
米以食為天.蔬菜為天然孕地.禽類海鮮以鮮鹹為輔助.取之大地中庸平衡.如同台東有山有海美麗多元.更運用多元現代烹飪方式呈現在地之美
食材說明
內容
文字說明應備食材: 主食材: 台東關山雷公米100g 鬼頭刀魚肉100g 放山雞胸肉1000g 配菜: 南瓜20g/箭筍20g/洛神花20g/雨來菇20g/海苔1片 燉飯:雷公米80g/洋蔥丁20g/蒜泥10g/初鹿鮮奶100g/雞高湯30g/起司絲5g/洛神花汁40g 醬汁:初鹿鮮奶120g/馬告山胡椒5g/珠蔥10g/白酒120g 調味料: 鹽.糖.胡椒.起司絲.英國黑醋.黃芥末
料理步驟
步驟.1
1魚肉去皮後切大薄片 2.雞胸肉40g肉泥.40g切雞肉小丁醃匈牙利紅椒粉. 3.魚肉.肉泥.海苔片.雞丁.分層放上
步驟.2
1. 魚用包鮮膜捲緊 2. 68度水溫/25分鐘/舒肥加熱 3. 取出後抹上黃芥末烤上色即可 4. 魚皮:刮乾淨魚鱗後燙皮洗淨吸乾/180度炸脆
步驟.3
1. 魚用包鮮膜捲緊 2. 68度水溫/25分鐘/舒肥加熱 3. 取出後抹上黃芥末烤上色即可 4. 魚皮:刮乾淨魚鱗後燙皮洗淨吸乾/180度炸脆
步驟.4
1. 雷公米加入蒜泥洋蔥丁炒香後加入鮮奶高湯等材料.燉煮約15分鐘即可 2. 醬汁;白酒/鮮奶/香料全放入濃縮至一半加入鹽調味即可 3. 蔬菜:全燙過待用.出餐前加熱即可/洛神花加黑醋/糖/水煮軟透
步驟.5
1. 雷公米加入蒜泥洋蔥丁炒香後加入鮮奶高湯等材料.燉煮約15分鐘即可 2. 醬汁;白酒/鮮奶/香料全放入濃縮至一半加入鹽調味即可 3. 蔬菜:全燙過待用.出餐前加熱即可/洛神花加黑醋/糖/水煮軟透