台東味好食材料理食神大賽
第六屆主題 「小米 × 紅藜」

馬告紅藜肉捲．腐乳乳酪風味台東紅藜100g/黑豬肉60g/蘆筍15g/蘋果條15g/ 紅藜果香豆腐乳15g/乳酪粉15g馬告10g/米酒20ml/鹽巴少許/胡椒粉少許 照燒金針小米金菇棒 台東小米80g/台東高山乾金針20g/乾香菇 15g/洋蔥15g鹽巴少許/胡椒粉少許/海苔1片 照燒醬：醬油10g、清酒10g、味醂 10g、水20g、糖5g 深坑綠竹筍海鮮小米塔台東小米80g/鮮蝦20g/透抽20g/芹菜20g/千層豆皮9片/明太子醬15g/香菜葉少許、雞蛋1顆 汆燙與炒香調味：蔥段 10g、薑片 10g、酒 15ml、安佳奶油10g、鹽巴少許、胡椒粉少許

一. 馬告紅藜肉捲．腐乳乳酪風味 1.醃漬捲製：小里肌肉以馬告、鹽、酒醃漬，表面抹上紅藜，鋪上蘆筍段與蘋果條後緊密捲起。 2.低溫舒肥：肉捲置入真空袋密封，以 68°C 舒肥低溫烹調 30 分鐘，精準鎖住飽滿肉汁並維持軟嫩口感。 3.裹醬烤香：取出肉捲塗勻紅藜果香豆腐乳，再將乳酪粉與熟紅藜熱融混合，均勻裹於肉卷表面，附上台東紅藜果香豆腐乳醬汁即完成。

二.小米金菇棒 1.炒餡調味：熱鍋入油，將香菇、洋蔥與金針菇末炒香至水分略乾，混入熟小米飯，以胡椒粉、鹽調味拌勻。 2.竹簾塑型：將小米餡置於壽司竹簾上（墊烤焙紙），用力往前推捲、壓實，定型為長條圓筒狀。 3.裹醬氣炸：表面刷照燒醬並捲上海苔，兩端沾滿氣炸好的脆小米碎，以 180°C 氣炸 10 分鐘至香酥泛醬香。

三.深坑綠竹筍海鮮小米塔 1.塔殼與備料：豆皮入塔模以 160°C 氣炸 10 分鐘。水鍋加蔥薑酒煮滾，將蝦與透抽燙熟撈起冰鎮切丁；綠竹筍燙熟後同樣撈起冰鎮切丁。 2.炒香內餡：熱鍋炒香芹菜丁，放入熟小米拌勻，再加入海鮮丁與綠竹筍丁，以胡椒粉、鹽調味拌炒均勻。 3.裝填點綴：將炒好的海鮮小米餡均勻填入豆皮塔殼中，表面點綴香菜葉與明太子增添色彩與風味。