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台東味好食材料理食神大賽
第六屆主題 「小米 × 紅藜」

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隊伍名稱伍壹冰研所
料理名稱風土金樽：穀物為器、發酵為魂、山林為味

料理構想內容

台灣山林部落世代耕種的小米、紅藜與樹豆，是原住民族重要的傳統糧食，也是台東風土與部落文化的重要載體。其中，小米與傳統發酵文化密不可分，常出現在祭典、迎賓與豐年儀式中，象徵祖靈祝福與群體共享精神。 本作品以台東雜糧雙寶（小米、紅藜）為核心，輔以原民傳統作物樹豆作為風味延伸與文化媒介，結合排灣族「連杯（拉奈克）」共飲文化的儀式意象，將傳統酒器轉譯為可食性的「風土金樽」。 作品透過雙連杯結構發展出「日常」與「慶典」兩種風味敘事： 山之樽（鹹味・日常） 以法式經典奶油馬鈴薯泥（Purée）的乳化技法為基礎，改以樹豆取代馬鈴薯，利用奶油、牛奶、鹽麴與馬告建構出溫潤滑順的口感，象徵部落日常勞動與土地滋養。 豐年之樽（甜味・慶典） 以紅藜小米甜酒釀為風味核心，結合洛神、檸檬與優格製成輕盈發酵泡沫（Espuma），象徵豐收祭典中的共享、歡慶與祝福。 整體作品以「穀物為器、發酵為魂、山林為味」為核心精神，透過冷熱、鹹甜與日常與祭典的對比，在一組雙連杯中建立完整的台東風土敘事。同時以高比例台東雜糧取代小麥麵粉，呈現無麩質、永續與在地風土輕食的現代料理思維。

食材說明

食材
食材

基座｜金杯塔殼 食材 • 糯小米粉 100g • 紅藜粉 30g • 樹豆粉 20g • 雞蛋 1顆 • 水 200ml 說明 以高比例台東雜糧取代傳統小麥麵粉，建構無麩質脆殼結構，並轉譯排灣族連杯共享文化，成為承載風土記憶的可食器皿。 豐年之樽 Espuma（甜味） 食材 • 紅藜小米甜酒釀 120g • 洛神汁 100ml • 檸檬汁 10ml • 優格 80g 說明 以小米發酵文化為核心，透過洛神酸香與優格乳酸風味形成細緻泡沫結構，展現慶典共享與豐收喜悅。 山之樽 Purée（鹹味） 食材 • 樹豆 100g • 無鹽奶油 20g • 全脂牛奶 90ml • 鹽麴 15g • 馬告 2g 說明 解構法式奶油薯泥架構，以樹豆取代馬鈴薯，透過熱乳化技術提升滑順度與發酵鮮味，呈現原民傳統作物的現代轉譯。 裝飾層 豐年之樽 糖漬洛神花 • 洛神花 30g • 虎尾糖 10g • 檸檬汁 10g 象徵祭典的熱烈色彩與盛夏果香。 山之樽 炸帶殼紅藜 • 帶殼紅藜 • 植物油 保留穀物自然顆粒與酥脆質地，象徵土地生命力。 視覺地景層｜紅藜蕾絲酥 食材 • 糯小米粉 5g • 紅藜粉 5g • 水 50ml • 玄米油 50ml 說明 透過蕾絲酥孔洞結構轉譯部落編織紋樣、山林紋理與土地地景，建立作品的視覺層次與空間節奏。

料理步驟

步驟 1
步驟 1

1｜金杯塔殼 將糯小米粉、紅藜粉與樹豆粉混合，加入雞蛋與水攪拌成均勻粉漿，靜置使澱粉充分吸水。利用金杯模具沾附薄層粉漿後油炸定型，形成自然紋理與酥脆口感的無麩質金杯塔殼。

步驟 2
步驟 2

2｜豐年之樽 Espuma（甜味） 將紅藜小米甜酒釀、洛神汁、檸檬汁、優格與鮮奶油均質攪打後過篩，放入發泡瓶冷藏製成輕盈發酵泡沫，呈現酸甜清爽的慶典風味。

步驟 3
步驟 3

3｜山之樽 Purée（鹹味） 樹豆浸泡燉煮至軟化，趁熱與奶油、牛奶、鹽麴及馬告進行熱乳化攪打，再加入鮮奶油過篩成細緻綿密的奶油樹豆泥。

步驟 4
步驟 4

4｜組裝方式 1. 將雙連杯托盤上放置兩只金杯塔殼。 2. 底部以紅藜蕾絲酥鋪墊。。 3. 右側放入溫熱的「山之樽」奶油樹豆泥。 4. 左側擠入冰涼的「豐年之樽」Espuma。 5. 豐年之樽以糖漬洛神花點綴。 6. 山之樽撒上炸帶殼紅藜及馬告研磨顆粒。 7. 最後覆蓋 透過「鹹與甜、冷與熱、日常與慶典」形成雙向風味對話，完成台東山林與部落文化的當代輕食轉譯。